Как
определить качество мёда, когда способы фальсификации мёда многочисленны и
разнообразны? Среди них и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические
примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить
(подкормка пчёл сахарным сиропом и др.).
При
фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик
товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:
1.видовую
(ассортиментную);
2.качественную;
3.количественную;
4.стоимостную;
5.информационную.
Для
мёда наиболее характерны видовая и
качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется
путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или
наименования с сохранением сходства одного или скольких признаков.
В
зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и
фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:
1.частичная
замена продукта водой;
2.добавление
в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
3.замена
натурального продукта имитатором.
Все
заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации,
подразделяют на две группы: пищевые и
непищевые.
Пищевые заменители — более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной
пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким
признакам.
Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального
назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей
чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.
При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и
непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или
утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей.
К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.
Наиболее
распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный
сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается
фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.
При
выявлении сахарного мёда учитывают следующие данные: аромат (запах старых сот),
вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного — жидкая, при
хранении — густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие
доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более
1°; зольность — значительно ниже 0,1 %, фальсификат обладает правым
вращением.
В
настоящее время предложен ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного
сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и точностью. В основу этих
методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных
производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей
нет.
Фальсификация
мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5–10 % водному раствору
мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует
о наличии сахара.
Искусственно-инвертированный
сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии
сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной
кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.
Дополнительным
свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое
диастазное число.
С
целью фальсификации в мёд добавляют сахарный песок при начальных признаках
кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную
закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить
микроскопическим исследованием.
Если
же сахарный песок добавляют в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что
легко распознается органолептически.
Муку
или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.
Данные
примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.
Для
повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат,
снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для
определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор
танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде
желатина.
Добавление
сахарной патоки в мёд ухудшает его органолептические показатели (запах патоки,
высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную
активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных
реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и
следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и
уксуснокислым свинцом.
Примесь
крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию
кристаллизации охлаждённой пробы. Обнаружить примеси крахмальной патоки можно
реакциями с хлористым барием, спиртовой реакцией.
В
мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие
вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают
или оседают.
Старый
мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.
Решение
проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его
качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества
мёда.
WOweb.ru - Scripts - JavaScript - Text in StatusBar